Cuisiner japonais

Vous êtes ici :

Tutoriels
Cuisine
Cuisiner japonais

1.Introduction

La cuisine japonaise est considérée comme l’une des plus saines du monde. A base essentiellement de poisson et de riz.

Tout d’abord sachez que les plats présentés ici sont à la portée de tous, je ne suis sincèrement pas à un fin cuisinier et pourtant le résultat obtenu était vraiment semblable à celui d’un restaurant. L’essentiel étant de bien suivre les instructions et la qualité des ingrédients que vous allez pouvoir trouver dans une épicerie asiatique.

2 Le riz à sushi / maki

2.1 Équipements

Une passoire fine
Une spatule en bois ou en plastique
Un récipient large et peu profond non métallique idéalement en bois, sinon en verre (type « plat à gratin »)
Un plat type « petit saladier » pouvant fermer hermétiquement
Un cuiseur à riz ou une petite marmite avec un couvercle
Un éventail à riz (ou quelque chose pour éventer, un livre, …)

2.2 Ingrédients

2.2.1 Pour faire le riz

600g riz blanc à grains ronds (riz estampillé pour sushi ou autre)

750 ml d’eau

2.2.2 Pour l’assaisonnement

70 ml de vinaigre de riz

30 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel

2.3 Préparation

Nettoyez le riz dans une épuisette sous l’eau froide en remuant le riz avec la main. Arrêtez quand l’eau n’est plus blanchâtre.

Laissez sécher le riz 15 minutes. Puis dans le saladier mettez le riz que vous allez recouvrir d’eau et laissez le 1h comme ceci.

Laissez sécher le riz 30 minutes. Puis dans une marmite mettre le riz et l’eau directement à feu moyen. Portez l’eau à ébullition puis mettez à feu doux et couvrez jusqu’à ce que l’eau soit absorbée (environ 12 minutes).

Pendant ce temps préparez l’assaisonnement : mélangez le tout et faites chauffer 20-30 secondes au four à micro-onde pour aider le sucre à se dissoudre. Bien mélanger.

Le riz étant désormais cuit, renversé délicatement la marmite dans le plat à gratin puis avec la spatule trancher perpendiculairement le riz, et retournez le régulièrement du fond vers la surface comme lorsque l’on mélange les blancs des œufs. Il ne faut surtout pas remuer sous peine de faire une bouillie de riz. Tout en faisant cela essayé de répartir l’assaisonnement, sur le riz, tout peut ne pas servir, à vous de jugez, le riz ne devant pas être trop mouillé.
Continuez à retourner le riz avec la main et à le trancher verticalement tout en le ventilant d’une main à l’aide de l’éventail. Il ne faudra pas le rendre trop froid. Vous allez obtenir un riz bien brillant et collant, base essentielle des sushis et makis.

3 Sushi

3.1 Équipements

Une petite bassine d’eau pour plonger les mains et manipuler le riz (sinon effet collant garanti !)

3.2 Ingrédients

Râble de saumon (se trouve chez IKEA, sinon prendre du pavé de saumon, mais l’effet ne sera pas le même)

Riz à sushi
Sauce au soja salée (pour accompagner)

Wasabi (pour accompagner selon le goût)

3.3 Préparation

Coupez des tranches de 2×3.5cm (environ) dans le râble.
Prenez une poignée de riz et la mouler dans le creux de la main, la compacter délicatement.
Puis tout en tenant le riz dans la main, aplatissez avec 2 doigts la tranche sur le riz. Et c’est fini !

4 Maki California

Le Maki standard est reconnaissable à l’Algue Noire (Nori) qui l’entoure. Le Maki California, comme son nom l’indique est une mode qui nous vient de Californie. Il s’agit d’un maki inversé. Le riz étant à l’extérieur et recouvert de graine de sésame.

4.1 Equipements nécessaires

Makisu (Natte de bambou) :

Du film plastique étirable
Un bol rempli d’eau et d’une cuillère à soupe de vinaigre de riz
Un couteau bien tranchant

4.2 Ingrédients

Du riz à sushi
Des graines de sésames blanches grillées mélangés avec des graines de sésame noir (non grillé).

Graines de sésames blanches grillées et noires non grillées mélangées (mis en pot pour utilisation ultérieure)

Des algues Yaki Nori

Algues Yaki Nori (de bonne qualité sous peine d’avoir des maki vraiment mauvais)

Saumon coupé en ligne de max 1cm de largeur (dans du pavé ou bien du râble)
Bâton de Surimi (on utilise pour 1 demi-feuille de Nori le quart d’un bâton)
Avocat coupé (on utilise pour 1 demi-feuille le quart de la moitié d’un avocat) dans le sens de la longueur

Vous devez obtenir le plan de travail suivant !

4.3 Préparation

Pliez la feuille de Nori en 2 parallèlement au ligne et découpé la suivant la ligne de pli.
Posez la feuille de Nori sur le plan de travail coté rugueux apparent.
Puis suivez les étapes suivantes pour chaque rouleau de maki :

Plongez les doigts dans le bol et étalez le riz de la gauche de la feuille Nori vers la droite, la couche doit être uniforme. N’ayez pas peur d’appuyer sur le riz (et ne mettez pas autant de riz que sur la photo :)).

Parsemez le riz avec un peu de grain de sésame (ne pas avoir la main trop lourde).

Recouvrez tout ceci d’une feuille de plastique étirable et retournez l’ensemble en posant la face riz/papier film sur le Makisu à 2cm du bord le plus proche de vous.

Mettez au centre le saumon, l’avocat et le crabe.

Refermez le makisu en 2 temps :

La première fois, le bord de Nori le plus proche de vous doit venir recouvrir la garniture.

La deuxième fois le bout le plus loin de vous va venir recouvrir le reste.

Voilà c’est presque fini, il ne vous reste plus qu’à laisser au frigo une dizaine de minute

- Mouillez un couteau avec l’eau du bol, et découpez vos morceau de maki (2-3cm max de largeur) en n’oubliant pas de remouillez à chaque fois le couteau pour aider à la découpe. C’est terminé !

5 Soupe Miso

La soupe Miso est l’entrée par excellence d’un bon menu japonais. Rien de tel pour mettre en appétit.

5.1 Ingrédients pour 4 personnes (ou 2 gourmands)

75 cl d’eau bouillante
1 cuillère à soupe rase de Miso

2 cuillère à café de Dashi

Une pincée d’algue sèche

8-10 petit cube de Tofou

Sel à votre convenance.

5.2 Préparation

Mélangez le tout et c’est tout !

6 Salade de choux blanc

Attention, j’ai cherché cette recette sur internet, mais je n’ai pas encore testé. Je recherche la recette de la salade qui est servi à base de chou blanc en entrée dans les restaurants japonais. Si vous la connaissez contactez moi, merci !

6.1 Ingrédients

Portions: 1,25 litres [5 tasses]
1 pomme sucrée, pelée et coeur enlevé
1/2 gousse d’ail
340 ml de sauce ‘kickoman’ (sauce soja)
656.25 ml d’huile de sésame
340 ml de vinaigre de riz

6.2 Préparation

Mélangez le tout et c’est tout !